Le attività di produzione degli alimenti, artigianali o industriali, come quelle commerciali, devono eseguire autocontrolli periodici su tutta la filiera produttiva, per garantire la salute e la sicurezza dei consumatori e clienti per uniformarsi ai sette principi fondamentali del HACCP.
L’autocontrollo, nel settore alimentare, è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.
L’HACCP (Hazard analysis and critical control points) è invece il sistema ORGANIZZATO che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale ed è obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.
Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli Operatori del settore alimentare (OSA) a conseguire un livello più elevato di sicurezza alimentare.
I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
- Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Il controllo sulla qualità dell’acqua impiegata nelle varie attività produttive alimentari risulta necessaria in quanto la conformità delle acque impiegate sono sotto la responsabilità dell’azienda produttrice alimentare.
Per prevenire le possibili fonti di inquinamento, che potrebbero severamente influire sulla sicurezza igienico sanitaria, è necessario individuare le possibili fonti rischio: questi particolari aspetti vengono verificati dal laboratorio Ecosistemi mediante autocontrolli e monitoraggi periodici.
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